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甘肃平凉人:一生最爱吃的三碗面

2019-3-17 20:20| 发布者: admin| 查看: 433| 评论: 0|来自: 平凉美食

摘要: 甘肃平凉地处西部黄土高原腹地,这里盛产小麦,所以平凉人对面食有着独特的钟爱。这里的大街小巷,最不缺的就是面馆,甚至一家挨着一家,生意红红火火。在平凉,“一日三餐都有面”并不夸张。在这些名目繁多的面食江 ...
甘肃平凉地处西部黄土高原腹地,这里盛产小麦,所以平凉人面食有着独特的钟爱。这里的大街小巷,最不缺的就是面馆,甚至一家挨着一家,生意红红火火。

在平凉,“一日三餐都有面”并不夸张。早上吃蒸馍包子配稀饭油条,中午咥一碗面,方便又快捷。晚饭不论多丰盛,少不了一碗汤面,这样的生活习惯在平凉很正常。

在平凉的美食江湖里,鱿鱼海参,南北大菜,不如咥一碗面更让人舒坦、满足、惬意。也许正是缘于此,平凉城里的星级饭店、小馆子、街头小吃摊,面食都是处于当仁不让的霸主地位。要说起具有平凉特色的面食来,那可谓花样繁多,不胜枚举。如牛肉面、炒面、烩面、生汆面、饸饹面、手擀面、酸汤面、刀削面、浆水面、臊子面、洋芋面、油泼面、干浇面等等。

在这些名目繁多的面食江湖中,平凉人最爱吃的有三碗面。

甘肃平凉人:一生最爱吃的三碗面_平凉门户新闻

第一碗当属牛肉面。诞生于甘肃省会城市兰州的牛肉面,从上世纪末开始逐步“入侵”平凉,如今已经取代了平凉传统面食的江湖地位,成为流传最广的百姓食物之一。平凉城区面馆数目、吃牛肉面人群数量远远超过了一些“老平凉面食”。由于原料价格较为一统,操作方法也比较简单,加之它的价格相对便宜,因而迅速占领了平凉面食市场,并很快跃升为面食江湖的“霸主”。

兰州虽然是牛肉面的故乡,但口味重的平凉人认为,平凉牛肉面味道比兰州好。理由是,兰州牛肉面味道淡,平凉牛肉面味道浓。在平凉,早中晚都可以吃到美味的牛肉面,对于部分上班族来说,早上来一碗牛肉面,是早餐的不二选择。中午来一碗牛肉面,味美、快捷又省钱。不过,晚饭吃牛肉面的人并不多。

第二碗就是炒面。虽然平凉城里的牛肉面馆远比炒面馆多,但平凉炒面绝对称得上面食里的领导者。你要问平凉谁家炒面最好吃?这个还真不好回答。但你要问啥是最好的炒面,估计多数平凉人都答得上来。首先面要筋道,必须是手工和面、手工揉面,这是正宗炒面的基础条件,各家面馆制作工艺虽略有差异,但好不好吃才是王道。量足、味浓是平凉炒面的最大特点,因而深受体力劳动者欢迎。对于忙碌了一天的人来说,咥一碗炒面既实惠又顶饱。

甘肃平凉人:一生最爱吃的三碗面_平凉门户新闻

平凉炒面分三种,节节炒面、片片炒面、丁丁炒面。所谓节节炒面,就是把揉搓好的面条揪成一节一节的寸节。所谓片片炒面,就是把面揉搓成棒,擀成片状长条,再揪片入锅,又称“大头揪片子”。所谓丁丁炒面,就是将面做成一节一节的,再用刀切成小丁丁。炒面制作工艺较为繁多,面煮熟后捞出必须用凉水过一遍,才能入炒锅。炒面时先将牛肉、粉条、芹菜、青辣椒、蒜片等入锅炒七成熟,然后把面倒入锅中翻炒几分钟,即可装碗上桌。因此,炒面的做法较其他面食费时,所以吃炒面需要耐心等待。有些生意好的炒面馆,在午饭高峰期,吃一碗炒面需要等候几十分钟,心急吃不了炒面。
第三碗就是饸饹面。平凉人把“饸饹”读作“活络”,饸饹是北方人自创的专有名词。饸饹面有荤素之分,素的讲究清淡之香,吃面的原味,喝汤的地道。荤的讲究汤浓肉香,一定要看着油汪汪。

饸饹面不是平凉独有面食,北方各地都有,平凉白水饸饹面最为闻名。在白水乡村,要是家里有客人来,做一顿香喷喷的饸饹面,比大鱼大肉更能体现主人的热情好客。

饸饹面制作必须用饸饹床子(做饸饹面的工具,有漏底)把和好的荞麦面团或小麦面团放在饸饹床子里,人坐在杠杆上往下压,把面挤轧成长条入锅。饸饹面吃着筋滑利口,操作简便,速度快,非常适宜于婚丧嫁娶等集体就餐。在平凉吃饸饹面,酸汤加臊子是标配。饸饹臊子是用羊油熬制的辣椒、肉汤及羊肉炒制而成,辅以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、葱花等十余种佐料,吃起来不仅味道鲜美,香而不腻,而且有暖胃驱寒、滋阴壮阳、保健防病的功能。

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关于饹饹面的起源,民间传说有很多版本,其中一个传说与黄帝问道广成子有关。

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传说轩辕黄帝向广成子学习治国养生之道,广成子邀请黄帝共同进食,只见他宝剑一挥,砍断碗口粗的一棵桃树,将树干中间一节掏空留底,又用黄铜刀钻了很多小孔,孔如粗麻线大小,将桃木担在炉台陶器上,放面团用木槌向下挤压,形成一根根条状物,落入沸水锅中煮熟。面团是采用崆峒山附近生长的野生荞麦制成,荞麦性甘味凉,远古时期的人们,还没有发明面条,仅仅将谷物粉末加水和成的面团统称为“饼”。于是,广成子制作的这碗荞麦“饼”,就成为了华夏大地最早的面条。广成子告诉黄帝,这种面条可以“调和五行、活筋通络”,对延年益寿大有裨益。黄帝回宫后,让御厨在宫中模仿广成子的方法经常制作荞面饸饹食用,造字大臣仓颉还将“活络”二字造为“饸饹”。因为常吃饸饹面,黄帝活了120岁乘龙升天。
传说终归是传说,我们无需去纠结其真假。饸饹面的确有着悠久的历史,早在1500多年前就是北方的大众化食品。元代诗人许有壬曾写到他吃饸饹的感慨:“坡远花全白,霜轻实更黄。杵头麸退墨,皑齿雪流香。玉叶翻盘薄,银丝出漏长。元宵贮膏火,燕墨笑南乡”。李时珍在《本草纲目》中说:“荞麦南北皆有……磨而为面,作煎饼,配蒜食。或作汤饼,谓之河漏,以供常食,滑细如粉。”河漏,或许就是饸饹的乳名。

说一千道一万,平凉人就是爱吃面。酒席上山珍海味再好吃,没有一碗酸汤面收尾,感觉还是没吃饱。出差旅游十天半月,一进平凉城,就像饿狼一样直奔炒面馆子,来一大碗节节或片片炒面,就着两轱辘子大蒜,吃它一个风卷残云,嘴上流油,额头冒汗,那才叫一个舒坦……

文章来源:秦玉龙

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