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【乐游平凉】原以为庄浪只有梯田,却被将军馍和暖锅圈“粉”

2019-10-24 23:27| 发布者: admin| 查看: 38| 评论: 0

摘要: 庄浪,位于六盘山西麓,环境优美、景色迷人,是人类理想的栖息地。作为平凉管辖下的一座县城,庄浪的历史并不比平凉短。相传夏禹把天下划分为九州,庄浪在夏商时属“雍州之域”。自古以来,庄浪得天独厚的自然和人文 ...

庄浪,位于六盘山西麓,环境优美、景色迷人,是人类理想的栖息地。作为平凉管辖下的一座县城,庄浪的历史并不比平凉短。相传夏禹把天下划分为九州,庄浪在夏商时属“雍州之域”。自古以来,庄浪得天独厚的自然和人文景观,让人流连驻足。在十几年前庄浪就被评为全国梯田化模范县,梯田使得庄浪的自然环境发生了很大的改观,也让庄浪儿女付出了很大的心血和汗水。和大西北沟壑纵横、荒凉贫瘠的传统格局相比,庄浪是一块绿洲、一方世外桃源。

【乐游平凉】原以为庄浪只有梯田,却被将军馍和暖锅圈“粉”_平凉门户新闻

摄影/鲍子文

虽然庄浪这些年来名气在外的主要原因是因为梯田建设, 庄浪梯田是望山山翠,看地地平,层层梯田如雕如塑,如诗如画。其“山顶沙棘戴帽,山间梯田缠腰,埂坝牧草锁边,沟底穿鞋”的生态梯田综合治理模式,将黄土高原精心描绘成一幅景色迷人的风景画。然而对于这些,庄浪人是并不看重的。因为庄浪人还有更觉得自豪的东西,那就是庄浪的美食。

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摄影/鲍子文

庄浪作为西北的一城,美食自然是以西北特色为主。美食不仅仅是美食的吃法,它凝结着人们最原始最质朴的智慧,也是一种历史的沉淀。淳朴的庄浪人,用简单的食材、古老的器具,在锅台上发挥着无穷无尽的想象力,创造出品类繁多的各色美食。对于外地人,这种智慧带给他们味觉享受和新鲜的体验。对于庄浪人,这丰富的美味是小小的幸福,而对于外地游子,美食承载着他们对家乡的眷恋。

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到庄浪的第一餐就被庄浪将军馍给震住了。将军馍又叫大花馍馍,用优质小麦粉、庄浪农家传统发酵制作,食之口感幽香,外观好似一朵白莲花,点缀几个小红花点之后有喜气祥和之感。自古至今为庄浪名间订婚结亲之必备品。即订婚时,男方向女方家送一付(共12个)大馍馍,结婚时男方向女方家再送一付(12个)大花馍馍。

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摄影/鲍子文

大花馍馍直径约八寸左右,高度也有四五寸,因为个头比较大,大家习惯直接叫它大馍馍。我们这一帮去过很多地方的人却都从来没有见过像庄浪大馍馍这么大而好看的蒸馍。当地人说:一个大馍馍需要两斤半面才能蒸出来,揉一个大馍馍也需要好长时间才能揉好,直径一米多的特制大蒸笼一层只能放七个大馍馍。和摆在同一桌的包子比较起来,就知道大馍馍究竟有多大了。庄浪人无论走亲访友还是红白喜事儿,都离不开用大馍馍做上等礼品。在庄浪人眼里大馍馍就是一种高贵的颜面,一种朴素的情感。

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摄影/鲍子文

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庄浪粉条是庄浪传统产品,是庄浪土特产里当仁不让的主角,是庄浪人馈赠外地亲友的首选。纯马铃薯制作,粉条条均、质纯、光润、有筋力,味美、色亮、品质优良,耐煮不糊、保持期长、食用方便。手工制作粉条的过程非常繁复,大约要经历磨粉、淀粉、煮粉、揉粉、压制、晾晒等一系列工序。花整整一天,将洋芋磨成糊,初步过滤,反复沉淀。第二天,在院子里支起一排排的木架子,架子上牵满横七竖八的绳子,绳子下铺着洗的干干净净的透明塑料纸。等这一切收拾妥当,厨房的锅台上,粉床子(一种做粉条的工具)也架好了,锅里开水翻滚,蒸汽腾腾,把淀好的粉面团成一个个小球,放到锅里稍煮片刻,捞出放在案板上。

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煮过的粉球,只有外面薄薄一层是熟的,揉的过程,是生熟融合的过程,揉的越好,黏度越好,做出的粉条越筋道。待揉好的粉团塞到粉床里一个下面有孔的圆柱形空腔里时,就要握住粉床上的那个铁柄使劲往下压,让粉条源源不断从小孔进入锅里的沸水中。煮熟后,赶紧将其捞进旁边的冷水盆里,端到院子里,一根根理好,挂在绳子上。做熟的粉条,柔、滑,不一会儿,一半就躺在院子里的塑料上了,悬挂的粉条,要不停翻晒,直到干透,才收起储存。吃的时候,早早拿出来,用冷水泡醒,相比用热水煮软,这样能最大限度唤醒粉条曾有的顺滑、柔韧、美味。猪肉炖粉条,蘑菇炒粉条,火锅涮粉条,麻辣烫煮粉条.......怎么做都吃不腻。

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在庄浪喜提粉条一袋。

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温馨至极的庄浪暖锅历史悠久,起初来源于农村民间各类大型聚会和宴席,又叫锅子。主要以本地猪肉、豆腐、细粉条、土豆、萝卜、鲜磨菇、黄花菜等原料组成。制作时先将精心烹制的鸡汤或猪肉汤置入特制器具“暖锅”中,然后根据个人不同口味,把以上熟料或半熟料放入其中,用木炭点火煨炖,锅开后即可食用,味美醇香。尤其在冬季食用,更会让人感到家的温暖,现在已发展为庄浪主要特色菜之一,是宴客首选。

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摄影/鲍子文

所用的暖锅有两种,一是“兜底式”,一种是“穿心式”。所谓“兜底式”,上面是一只有盖的铜盆,下面是一只装酒灯或炭火发热的小炉子,这种形式的暖锅,《老残游记》中写到过,以前用于接官品用,是身份的象征。另一种暖锅是“穿心式”的,从底下伸上来一根放炭火加热的炉筒,橄榄形,锅就套在炉筒的四周。为了使炭火更旺,可在炉筒上再套一截临时的“烟囱”。暖锅最好也是最早的用具是沙器,讲究的是“安口窑”货,华亭安口镇的沙锅子走俏了千百年,到如今还受人们的青睐。

暖锅的装法大致有3种:一是混装。各种用料菜装在一起,大锅菜吃个痛快;二是隔档装。一种蔬菜装一格,粉条豆腐各一格,可选吃自己喜欢的;三是盖面子。锅内菜混装,但锅面上高档菜盖面子,也分为肉、豆腐、粉条等农家原来不常吃的待客菜。暖锅好在中间有空心火筒烧煮一圈菜肴,味从煮中来,香自火中生。

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摄影/鲍子文

吃暖锅也是有讲究的,要从最上层开始,一层一层地吃。暖锅的精华其实在下层,经过汤料的浇煮,土豆已经软烂如泥,入口即化,白菜和萝卜也摇身一变,成了让人迷恋的事物。有朋友说,吃暖锅就像看人,历久弥香,不到最后,你是无法品出它的真味的。唐朝白居易的《问刘十九》诗:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”就惟妙惟肖地描述了当时食暖锅的情景。

那澄黄的铜暖锅里,伴随着徐徐的青烟,红亮的回锅肉或者排骨在浓香的肉汤里上下翻飞,仿佛跳动着优雅的舞蹈;贴在烟筒上的肉片吱啦作响,就像吟唱着古曲悠扬;随着肉汤的翻滚,蒸汽萦绕在席间,仿似仙境一般。这就是庄浪人,一顿普通的饭食,也吃得如此具有艺术气息。在庄浪吃过暖锅后我就深深坚信:天下最幸福的事就是一起吃暖锅。这世界有许多是我无法诠释便执着的追随。因为暖锅的炉膛里,炭火正红;锅里,翻滚着沸腾的生活;屋里,飘溢着时代的馨香。

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